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Antica Corte Pallavicina

SUA MAESTÀ IL CULATELLO

Antica Corte Pallavicina

 Il titolo non è casuale se pensiamo che dei loro salumi si è innamorato persino il principe Carlo d’Inghilterra. Anche lui rimasto affascinato dai sapori di queste terre custodite tra le anse del Po dove la famiglia Spigaroli fin dal 1882 è proprietaria di una grande corte di campagna, oggi azienda agricola completa che spazia dalla produzione di mais alla pioppicoltura, dai vigneti – con cui producono una stupenda Fortana – fino alla produzione di frutta e verdure. Il gioiello di casa Spigaroli però ha un nome ben preciso: Culatello di Zibello Dop, che i fratelli Massimo e Luciano preparano come da tradizione solo nei mesi freddi e fanno stagionare minimo 13 mesi in cantina (da visitare!), mentre la versione Oro Spigaroli si prolunga per 24 mesi. Le carni utilizzate sono quelle di maiali di razze autoctone (Borghigiana, Nera Parmigiana e Mora Romagnola), allevate allo stato brado nei boschi di quercia. Sempre dalla coscia posteriore di questi animali vengono estratti il fiocco di culatello e lo strolghino di culatello, un salame fresco che qui chiamano anche Spigarolino. Poi c’è il salame Cresponetto, particolarmente morbido e accattivante in quanto insaccato nel budello grasso di maiale e può stagionare fino a 80 giorni, mentre oltre 90 giorni stagionano il salame Gentile, insaccato nello spesso budello di maiale, e il salame Mariola a macinatura molto fine con una leggera aromatizzazione di aglio. Ai salami si aggiungono poi il pregiato Prosciutto Crudo di Parma Dop, stagionato 24 mesi, e gli imperdibili salumi cotti di razza Nera Parmigiana. Oltre ai pregiati suini, c’è anche l’allevamento di bovini e di animali da cortile. Tutti i prodotti si possono degustare nei due ristoranti, il Cavallino Bianco (tel. 052496136) e il relais Corte Pallavicina (tel. 0524936539) dove si può anche visitare il museo del culatello e prenotare una lezione di cucina o di salumeria con Massimo Spigaroli in persona.

 HIS MAJESTY THE CULATELLO
The title is no coincidence if we think that even Prince Charles of England fell in love with their cold cuts. He too was fascinated by the flavors of these lands kept between the bends of the Po where the Spigaroli family since 1882 is the owner of a large country court, now a complete farm that ranges from corn production to poplar cultivation, from vineyards - with which they produce a beautiful Fortana - to the production of fruit and vegetables. The jewel of Spigaroli's house, however, has a very precise name: Culatello di Zibello Dop, which the brothers Massimo and Luciano prepare as per tradition only during the cold months and make the wine matured for a minimum of 13 months in the cellar (to visit!), while the Gold Spigaroli version is extended for 24 months. The meat used is that of pigs of native breeds (Borghigiana, Nera Parmigiana and Mora Romagnola), raised in the wild in the oak woods. Always from the back thigh of these animals are extracted the fiocco di culatello and the strolghino di culatello, a fresh salami that here is also called Spigarolino. Then there is the Cresponetto salami, which is particularly soft and appealing because it is stuffed into pork fat gut and can season for up to 80 days, while over 90 days season Gentile salami, stuffed into thick pork gut, and Mariola salami with very fine grinding and a light garlic flavor. To the salami are then added the prized Prosciutto Crudo di Parma Dop, aged for 24 months, and the not-to-be-missed cooked salami of the Nera Parmigiana breed. In addition to the precious pigs, there is also the breeding of cattle and farmyard animals. All the products can be tasted in the two restaurants, the Cavallino Bianco (tel. 052496136) and the relais Corte Pallavicina (tel. 0524936539) where you can also visit the Culatello museum and book a cooking or charcuterie lesson with Massimo Spigaroli in person.

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