Questa è una realtà che va oltre i salumi. In una grande corte di campagna custodita dalla famiglia Spigaroli fin dal 1882, oggi è attiva un’azienda agricola completa, che spazia dalla produzione di mais alla pioppicoltura, dai vigneti - con cui producono una eccellente Fortana - alla produzione di frutta e verdure fino all’allevamento di pregiati suini, bovini e animali da cortile.
Il gioiello di casa, però, porta il nome di Culatello di Zibello Dop, che i fratelli Massimo e Luciano realizzano secondo la tradizione solo nei mesi freddi, facendolo stagionare almeno 13 mesi in cantina (ma la versione Oro Spigaroli si prolunga per 24 mesi). Le carni utilizzate sono quelle di maiali di razze autoctone quali la Borghigiana, la Nera Parmigiana e la Mora Romagnola, allevate allo stato brado nei boschi di quercia circostanti. Dalla coscia posteriore di questi animali vengono estratti il fiocco di culatello e lo strolghino di culatello, chiamato anche Spigarolino. Quindi il Cresponetto, un salame particolarmente morbido insaccato nel budello grasso di maiale che stagiona fino a 80 giorni, mentre di 90 giorni è la stagionatura del salame Gentile, insaccato nello spesso budello di maiale, e del salame Mariola a macinatura molto fine con una leggera aromatizzazione all’aglio. Imperdibili sono anche il Prosciutto di Parma Dop stagionato 24 mesi e i salumi cotti di razza Nera Parmigiana.
I loro prodotti si possono gustare nei due ristoranti della famiglia, il Cavallino Bianco (tel. 052496136) e il relais Corte Pallavicina (tel. 0524936539), un’oasi di pace dove consigliamo di visitare il museo del Culatello o prenotare una delle lezioni di cucina e salumeria condotte da Massimo.
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