A Montecarotto, Morena Chessa, nostra cara vecchia conoscenza, presente fin dal primo volume de ilGolosario, porta avanti con dedizione la tradizione casearia iniziata dal marito Sebastiano, pastore sardo che aveva scelto le colline marchigiane per produrre pecorini biologici a latte crudo. Con due lauree in agraria e ingegneria, ma l’anima da pastora, Morena difende il suo lavoro con forza, nonostante difficoltà e ostacoli.
I suoi formaggi raccontano storie antiche e gesti precisi: il San Nicola, stagionato 20-60 giorni con caglio vegetale; il Cenerino, affinato sotto cenere di legno di quercia; il Cretello, che matura lentamente nelle grotte di creta; il pecorino in foglie di noce e il Montagnolo, robusto e aromatico, prodotto in alpeggio. Non manca la ricotta fresca.
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