Paolo e Valerio Sappa nel loro agriturismo di Garessio hanno salvato dall’estinzione la pecora Garessina, una rara razza di pecora di piccole dimensioni e dalle zampe corte e robuste, di cui ne possiedono una quarantina di capi, che sono l'unico patrimonio vivente. Dalla loro mungitura nel periodo estivo – una volta compiuta la transumanza nei pascoli d'altura del monte Bric Mindino (m 1.879) – deriva la formaggella Garessina. Prodotta a latte crudo, questa formaggella viene stagionata da un minimo di 10 a un massimo di 30 giorni nella farina di grano saraceno.
Nelle loro stalle trovano spazio anche vacche da carne di razza Fassona e vacche da latte Pezzate Rosse. Imperdibili, con la lavorazione del latte di queste ultime, il sontuoso burro, le mozzarelle fresche e diverse tome della tradizione locale, fresche e stagionate. A completare la loro attività di allevatori e produttori, l'allevamento di suini nazionali, dai quali ottengono pregiati prosciutti cotti, salsicce e salumi tradizionali. Nel negozio di Garessio (via Vittorio Emanuele, 94) si trovano pure i prodotti derivati dalla castagna Garessina De.Co. che viene commercializzata secca, in una deliziosa crema spalmabile, sciroppata ed infine come farina e poi alcune sfiziosità come il ragù di vacca vecchia.
Posso dire che i prodotti di Paolo e Valerio rappresentano per IlGolosario la scoperta dell'anno. E se amate le castagne questo è il momento, oltre a seguire un consiglio personale: non privatevi della gelatina al tarassaco che sui formaggi è speciale
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