Consorzio Produttori Antiche Acetaie

Il Consorzio Produttori Antiche Acetaie fu costituito nel 1979 come Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. assumendo l'attuale denominazione nel 2011. Fu fondato grazie all’intuizione di un gruppo di produttori familiari con un duplice scopo: promuovere la conoscenza di un prodotto dal gusto inimitabile al di fuori dei ristretti confini locali e diffonderne la cultura al fine di ottenere il riconoscimento comunitario per consentirne la commercializzazione. Il 17 Aprile 2000 l’Unione Europea ha attribuito la Denominazione di Origine Protetta all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il riconoscimento si è reso possibile grazie alle rigide regole previste dal Disciplinare di produzione e dal piano dei controlli che i produttori da sempre si sono autoimposti. L’Aceto Balsamico Tradizionale deve avere colore scuro, lucente e limpido, con una densità sciropposa, profumo persistente dovuto all’impiego dei legni aromatici per la stagionatura e un sapore particolare in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio. Gli ingredienti del Balsamico sono due: il mosto d’uva e il tempo giacché dopo 12 anni si definisce “affinato”, mentre dopo 25 anni diventa “stravecchio”.

L’aceto Balsamico Tradizionale è una straordinaria ricchezza del territorio che viene tutelata e valorizzata in primis dal disciplinare che prevede l’impiego di mosto di uve tipiche in particolare lambrusco  trebbiano, fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. La fermentazione, che inizia dalla botte madre, quella più grande, prosegue nelle botticelle che costituiscono una batteria almeno di cinque in legno. In una batteria devono essere presenti almeno due legni diversi: la scelta è tra rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro e acacia. L’aceto passa dalla botte più grande a quella più piccola, deve sostare in batteria almeno 12 anni prima di essere prelevato dall’ultima botte, la più piccola. Prima della commercializzazione deve essere obbligatoriamente esaminato dagli esperti degustatori, essere imbottigliato solo nei centri autorizzati  con l'utilizzo di un unico tipo di bottiglia da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, ognuna  numerata individualmente e fornita di sigillo di garanzia.