Quando un riso segna la differenza. E' questa a storia del Carnaroli prodotto da questa azienda tradizionale.

When a rice makes a difference: this is the story of the Carnaroli rice produced by this traditional company.

Il Carnaroli viene da alcuni definito il “Re dei risi”, certamente occupa un posto centrale nel campo risicolo e come in tutti i casi di primato la posizione non è scevra da problemi perché coltivarlo non è facile e neanche economico:  ciclo vegetativo lungo, semina precoce, raccolta tardiva, conformazione della pianta che gli fa temere il vento. A ciò si aggiunga il fatto che la denominazione Carnaroli può essere attribuita a risi qualitativamente anche molto diversi.

L’Azienda Agricola Alledo di Spessa Po (Pv) ha adottato da tempo tre procedure tecniche di selezione per ottenere dalla produzione di carnaroli un prodotto con le massime caratteristiche qualitative. La prima selezione viene applicata sul riso grezzo appena essiccato, utilizzando dei calibri che trattengono  i chicchi della stessa misura ottenendo un prodotto dai grani di forma e dimensione assolutamente omogenee. La seconda e la terza procedura utilizzano un doppio passaggio al selettore ottico con il quale vengono eliminati gli scarti, gli spezzati e tutti i chicchi di colore diverso dal bianco candido. A questa selezione del Carnaroli è stata data la denominazione  ISOS (dal greco uguale) per sottolineare l'assoluta uguaglianza dei chicchi che lo compongono. 

I  vantaggi di ISOS in  cucina sono concreti:  la cottura avviene in modo assolutamente omogeneo, il rilascio dell’amido avviene in quantità maggiore e si può ottenere una accurata presentazione visiva del piatto. E un tipo di riso versatile e resistente allo stress della cottura. I chicchi sono grandi, brillanti e in bocca regalano una piacevolezza unica rispetto alle altre varietà di risi.

Carnaroli is defined by some as the "King of rices", it certainly occupies a central place in the rice field and, as in all cases of primacy, its position is not free from problems because cultivating it is not easy and not even economical: long vegetative cycle, early seeding, late harvesting, conformation of the plant which makes it fear the wind. Moreover, the Carnaroli denomination can be attributed to rices with very different qualities.

The Alledo Farm in Spessa Po (Pavia) has adopted three effective technical selection procedures in order to obtain from the production of Carnaroli rice a product of the highest quality. The first selection is applied on the just dried raw rice, using gauges that keep the grains of the same size obtaining a product with grains of absolutely homogeneous shape and size. The second and third procedures use a double passage under the optical selector in order to eliminate scraps, broken grains and all grains having a color different from white. To this selection of Carnaroli was given the name ISOS (from the Greek equal) in order to underline the absolute equality of the grains composing it. 

The advantages of ISOS in cooking are concrete: cooking takes place in an absolutely homogeneous way, the release of starch occurs in greater quantity and it is possible to obtain an accurate visual presentation of the dish. It is a very versatile kind of rice, resistant to the stress caused from heating. The grains are large, bright and in the mouth give a unique pleasure compared to other varieties of rice.

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