Francesco Baldissarro, il giovane titolare, ha fatto tesoro di questa tradizione familiare - l'azienda è dedicata alla bisnonna Isotta - e l'ha rinnovata creando un'impresa che valorizza le eccellenze gastronomiche derivate dal Suino Nero. Il suo lavoro si è concentrato sul recupero della genetica pura di questi animali, rintracciati nelle zone boschive della Sila e dell'Aspromonte. I suini neri sono allevati allo stato semibrado all'aperto.
La produzione riflette l'attenzione per la qualità: le carni sono tagliate a mano, gli ingredienti sono rigorosamente naturali (sale, peperoncino, finocchietto selvatico) e privi di nitriti. La stagionatura e l'affumicatura avvengono con erbe spontanee officinali come rosmarino e lentisco, conferendo agli insaccati aromi unici. Tra le specialità spiccano: la 'Nduja con una leggera affumicatura che ne esalta il sapore, il delicato e saporito guanciale,il capocollo aromatizzato e stagionato per circa 90 giorni, il lardo impreziosito da erbe aromatiche e spezie, dal colore bianco e leggermente rosato, tenero e digeribile. Infine, il filetto, la pancetta tesa e la salsiccia dura piccante, dal gusto deciso e inconfondibile.
carne e salumi
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