Il maiale Nero di Calabria rappresenta un orgoglio regionale: razza autoctona, allevata all'aperto in regime semibrado tra i boschi di Sila e Aspromonte, è al centro delle lavorazioni del salumificio artigianale di Francesco Baldissarro.
L’azienda prende il nome dalla bisnonna Isotta e nasce dal desiderio di recuperare le antiche usanze contadine legate alla lavorazione del maiale, reinterpretandole in chiave contemporanea. Le carni, lavorate esclusivamente a mano, sono insaporite con ingredienti naturali - sale, peperoncino, finocchietto -, senza nitriti né additivi.
Affumicatura e stagionatura avvengono con erbe spontanee come lentisco e rosmarino, particolare che dona agli insaccati profumi e sapori autentici. Nascono così eccellenze come la ‘nduja leggermente affumicata, il guanciale, delicato e aromatico, il capocollo stagionato 90 giorni, il lardo morbido, rosato e arricchito da spezie, il filetto, la pancetta tesa e la salsiccia dura piccante, saporita e fragrante. È stato campione del Golosario nel 2025.
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