Pizza contemporanea, tempo e fiducia permettendo

Trascorso qualche giorno dal Decreto Riaperture ci chiediamo, per gli italiani amanti della pizza, se queste riaperture segneranno veramente un ritorno alle vecchie abitudini di mangiarsi una pizza al tavolo come prima o se ci sono stati innovazioni e cambiamenti. Come hanno vissuto i pizzaioli il tempo del Covid? Quali innovazioni hanno introdotto nel loro modo di lavorare? E a quali condizioni potranno ospitarci nuovamente ai tavoli del loro locali? 

Abbiamo rivolto questa domanda in giro per l’Italia ad alcuni dei pizzaioli che meglio avevamo conosciuto nell’era pre-Covid ovvero quelli legati all’iniziativa della pizza contemporanea lanciata nel 2012 da Molino Quaglia e formatisi all’Università della pizza di Petra. E il racconto delle strategie e delle innovazioni create durante il lockdown che ognuno di questi imprenditori ha saputo mettere in campo (vedi anche articolo pubblicato su ilGolosario) e di cui potremo godere anche ora con la riapertura ci ha felicemente sorpresi ed entusiasmati, dimostrandoci ancora una volta la capacità di resilienza dei professionisti del gusto italiani.
Non ha aspettato il sole di maggio Cristian Marasco ma ha deciso di riaprire subito il 26 aprile i suoi tre locali il cui nome, La Grotta Azzurra, rievoca la bellezza del Mediterraneo e che si trovano a Merate - Lc (viale Verdi, 66), Garlate - Lc (viale Statale, 1916) e Bonate Sopra - Bg (via Como, 9) ed è stato un atto di coraggio sicuramente come lui stesso racconta: "Ho deciso di riaprire subito perché avevo gli spazi all’aperto, anche se il clima di fine aprile non ci ha aiutato per nulla, si cerca di dare un segnale di fiducia a clienti e dipendenti, ma non è ancora una vera ripartenza. Un po’ per il clima, un po’ per l’incertezza che c’è nella gente. L’incertezza si vede dal fatto  che appena si è parlato di riaperture sono calati gli ordini per gli asporti da casa, ma non sono arrivate molte prenotazioni… come se le persone aspettassero finalmente di poter uscire, ma non sapessero bene cosa fare.

Del resto nella mia zona non dimenticheremo tanto facilmente questa pandemìa. Io ho ancora in mente diversi clienti purtroppo del mio locale di Bonate Sopra (Bg) che sono stati portati via dal Covid. Questa incertezza colpisce doppiamente noi ristoratori, che avremmo avuto bisogno invece di poter lavorare con continuità come hanno fatto i supermercati. Nel nostro caso invece, hanno preferito la chiusura alle regole e ai controlli. Personalmente io ho sempre mantenuto i tavoli distanziati. Nell’estate 2020 quando ho aperto, non ho mai superato la capienza consentita dalle regole Covid, mandando via spesso clienti che non avevano prenotato, ma  nessuno è mai venuto a fare controlli per sapere chi realmente rispettava le regole e alla fine ci hanno chiuso di nuovo tutti quanti. Per me la ripartenza vera arriverà quando potranno darci regole sicure e continuità lavorativa".
Spostandoci di pochi chilometri a Triuggia (Mb), Corrado Scaglione ha riaperto la terrazza dell’Enosteria Lipèn venerdì 30 aprile fiducioso nella fidelizzazione dei suoi clienti. "Ho la fortuna di avere 80 posti in terrazza e sono fiducioso di riprendere a breve a riempirli, perché ho mantenuto un buon rapporto con i miei clienti anche durante il lockdown con il servizio asporto e delivery, attraverso le pagine internet e continuando a rispondere al telefono. Ovviamente per sostenere lo sforzo dei costi di cucina abbiamo concentrato il servizio di asporto nel solo weekend (in settimana ci limitavamo a prendere le ordinazioni) e abbiamo ridotto la varietà del menu proposto. Ma molti clienti lo hanno capito e si sono abituati a contattarci con questi tempi e modalità. Qualche buon risultato lo abbiamo visto con il menu che avevamo proposto a Pasqua. Ora con la riapertura speriamo di reincontrarli più numerosi in presenza e poterli servire con maggiore continuità".
Luca Mariani de Le Fortuna Cucina Dinamica di Campagnola Cremasca (Cr), punta molto sull’innovazione di prodotto al punto che, pur essendo nato come pizzeria, ha ribattezzato il suo prodotto come Lievitato gastronomico.
"Dal manifesto della pizza contemporanea in poi, la pizza gourmet era diventata una moda per tutte le pizzerie, una definizione priva di significato. Così a inizio 2019 ho inventato il lievitato gastronomico: la farcitura è quella di un piatto di cucina molto curato che appoggia su un impasto di pizza leggerissimo e ha grammatura (parliamo di 100 grammi di impasto circa, preparato con farine Petra) e capacità di riempimento identica a un piatto di portata. Si possono mangiare 3 lievitati gastronomici a pasto infatti. Ho potuto proporre questo prodotto solo per un anno poi è arrivato il Covid e con la chiusura ho deciso di non darlo in asporto per non snaturarlo, ma ho creato invece un grande formato, la Pizza Big, adatto per essere congelato e rigenerato in forno.

È stato molto utile per il lockdown e proseguiremo la produzione, ma ora finalmente possiamo riproporre i prodotti di cucina che sono la nostra vera identità. Quindi abbiamo pensato dei bei menu degustazione per la nostra riapertura con carne, pesce e lievitati gastronomici, mentre la buona organizzazione di lavoro, che abbiamo raggiunto negli anni, ci permette di riaprire in tranquillità: abbiamo posti all’aperto, una ampio distanziamento tra i tavoli praticato da sempre, un’organizzazione in cucina che ci permette di eliminare i tempi morti e avere un ricambio veloce tra i clienti e infine abbiamo eliminato anche i menu cartacei, che prima passavano di mano in mano, sostituendoli con il più efficiente sistema del QR code, per cui i clienti possono guardare comodamente il nostro menu dal loro telefonino".
Spostandoci invece a Sarzana (Sp) in Liguria, Giacomo Devoto di Officine del Cibo ci parla di una interessante innovazione di filiera.
"Noi abbiamo fatto servizio di asporto e delivery durante il lockdown con i nostri prodotti di Miscela Officina pensati per dare il meglio anche a distanza ovvero la pizza soffice cotta in teglia e proposta a tranci, la fragrante al padellino e la pizza al vapore gluten free  che conserveremo anche per il futuro. Ora abbiamo deciso di riaprire tutti i giorni pranzo e cena e proporremo insieme a questi tre stili di pizza anche la nostra napoletana verace, uno dei fiori all’occhiello del locale come la pizza contemporanea.

Come vede, non abbiamo smesso di innovare nel periodo del Covid anzi abbiamo pensato a come rendere più sostenibile la nostra offerta con un progetto di filiera corta per cui stiamo iniziando a produrre una parte delle nostre materie prime (ortaggi, uova, carni bianche e piccoli frutti) nell’azienda agricola di proprietà, Giacomo Devoto a Fosdinovo (MC). Il nostro obiettivo è arrivare a proporre una pizza agricola globale all’insegna della sostenibilità. Un progetto pensato con Coldiretti." 
Scendendo in Toscana, in occasione della Festa dei Lavoratori, ha deciso di aprire anche Massimo Giovannini della Pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) che ha detto di poter ospitare nel suo dehors fino a 120 persone anche se "il freddo della stagione primaverile sicuramente scoraggerà l’affluenza dei primi giorni, quindi per non gravarci di costi eccessivi dall’inizio abbiamo deciso di riaprire al momento nel weekend per poi allungare il periodo man mano che si avvicina la stagione balneare. In questo modo anche il personale a turno riprende contatto con il lavoro. Durante il lockdown non abbiamo fatto servizio delivery, ma solo asporto con una linea di pizze appositamente pensate che si chiamano Oltre la sala, 4 gusti di pizze pronte e imbustate sottovuoto che potevano essere congelate e poi rigenerate facilmente con un passaggio di 4 minuti in forno. La proposta è piaciuta e probabilmente la continueremo, anche se ora siamo concentrati su un nuovo menu per la riapertura con classiche  pizza margherita, napoletana e anche delle focacce innovative, ed essendo a un km dal mare ci dobbiamo organizzare per la stagione balneare in arrivo, una stagione attesa non solo da noi penso, ma anche da tanti italiani".