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Altura

TROTE E SALMERINI D’ALTURA

Altura

 Nel cuore della Vallée ha preso finalmente vita una start up molto interessante che trasforma la trota alpina in preparazioni da gustare a tavola. Protagonisti due giovani, Lorenzo Quaccia, mastro affumicatore, ed Edoardo Zanuttini, esperto selezionatore di materie prime. Le trote provengono da piccoli allevamenti d’altura esclusivamente ad acqua sorgiva, di stanza in Valle d’Aosta e in Piemonte. Una stretta collaborazione con la Troticoltura Morgex rende la filiera ancora più corta. Nel laboratorio artigianale di Verrès, Lorenzo si occupa in primis delle operazioni di sfilettatura e marinatura con sale di montagna, zucchero e aromi naturali raccolti nel territorio. Seguono poi le due fasi che fanno la differenza per il sapore del prodotto finale. Prima l’affumicatura, per la quale Lorenzo utilizza soltanto legni alpini – in particolare ciliegio, faggio e ontano – eseguita a freddo (per noi la migliore), con temperature che vanno da 20 a 25°C, oppure a “caldo”, mantenendo la temperatura tra i 60 e i 75 °C. Poi la stagionatura, decisiva per rendere la carne compatta e morbida. Prelibato il trancio di trota iridea salmonata affumicata a freddo, dal colore rosa vivace, ricca di sentori erbacei alpini. Eccellente anche la trota iridea affumicata a freddo, dal colore beige con venature bianche e dal sentore affumicato molto equilibrato e piacevole. Da assaggiare il salmerino alpino, “parente” stretto del salmone, affumicato a caldo con bacche di ginepro. Ha carne compatta e sapore molto delicato.



 TROUT AND CHARS
In the heart of the Vallée a very interesting start up has finally come to life to transform the alpine trout in preparations to be tasted at table. The protagonists are two young people, Lorenzo Quaccia, master smoker, and Edoardo Zanuttini, expert selector of raw materials. The trout come from fish farming on the high ground, exclusively with spring water, in Valle d'Aosta and Piedmont. A close collaboration with Morgex Trout Farming makes the supply chain even shorter. In the artisan workshop in Verrès, Lorenzo is primarily responsible for filleting and marinating with mountain salt, sugar and natural aromas collected in the area. Then follow the two phases that make the difference for the taste of the final product. First the smoking, for which Lorenzo uses only alpine woods - in particular cherry, beech and alder - performed cold (for us the best), with temperatures ranging from 20 to 25 ° C, or "hot", keeping the temperature between 60 and 75 ° C. Then the seasoning, decisive to make the meat compact and soft. The cold-smoked salmon rainbow trout steak, with a bright pink color, rich in alpine herbaceous scents, is delicious. Excellent also the cold smoked rainbow trout, with a beige color with white veins and a very balanced and pleasant smoky scent. To taste the alpine char, a close "relative" of salmon, hot-smoked with juniper berries. It has compact meat and a very delicate taste.

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