Ne discuteremo con Federico Menetto, autore del libro "99+1 per l'ospitalità"
Da piatto popolare a proposta di eccellenza (comunque sempre popolare...). È il cammino virtuoso percorso dalla pizza italiana negli ultimi decenni e tale da averla resa, passo dopo passo, un prodotto gourmet a tutto tondo: è la Pizza Contemporanea, codificata nel 2012 a Vighizzolo d’Este da Molino Quaglia, che lanciò la farina Petra. Ed ora è giunto il momento di dedicarsi alle pizzerie, come sostiene Federico Menetto, esperto nello sviluppo di progetti enogastronomici, eventi e marketing territoriale, e curatore del libro "99+1 per l'ospitalità" (Maretti Editore), che presenterà con Paolo Massobrio (uno dei 99) domenica 1 novembre alle 17.30 nell'ambito di Golosaria Milano 2026, in Fiera Milano Rho (strada statale Sempione 28), con i pizzaioli radiosi e coronati della guida IlGolosario ristoranti.
«Abbiamo dedicato anni a rendere straordinaria la pizza, studiando ogni ingrediente, temperatura e fermentazione - sottolinea Menetto -. Ora mi piacerebbe dedicare la stessa ossessione a tutto quello che accade intorno. La pizza è forse il cibo più democratico al mondo e mi piace immaginare che proprio le pizzerie gourmet possano diventare il laboratorio di una nuova ospitalità, capace di far sentire straordinaria ogni persona, indipendentemente da quanto spende».
Da dove partire, allora? Dall'accoglienza, quella che ha contribuito a rendere grande il mondo del cibo italiano: «Chi ti apre le sue porte conosce l'occasione che ti ha portato lì, l'attesa diventa il primo momento piacevole e ogni dettaglio dello spazio è progettato per farti stare bene. Per questo immagino una pizzeria dove il design comincia molto prima di sedersi. Poi ripenserei persino le sedie e i tavoli, le distanze, le luci, i suoni e i percorsi. Un tavolo per due persone al primo appuntamento ha esigenze diverse da quello di una famiglia con bambini. E forse le due esperienze meritano luoghi, tempi e attenzioni differenti».
Poi ci sono altri aspetti su cui lavorare per rendere appagante l'esperienza in una pizzeria. Aspetti che mettono in comunicazione le esigenze di chi siede al tavolo e di chi gestisce il locale: «Vorrei sperimentare spazi che cambiano durante la serata, piccoli gesti inattesi, tecnologie che anticipano i bisogni e pagamenti così semplici da diventare invisibili. Progetterei persino il momento dell'uscita, trasformando la necessità imprenditoriale di liberare un tavolo nell'occasione per regalare un ultimo momento memorabile. La vera innovazione sarà far incontrare l'efficienza di un grande modello di business con la generosità di chi riceve un amico a casa». E con un obiettivo finale da perseguire: «Vorrei che un giorno qualcuno uscisse da una pizzeria raccontando prima come si è sentito e poi che pizza ha mangiato».
