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Formaggio: questione di erba e di tempo

Golosaria | 03/12/2020 Stampa STAMPA
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Scopriamo assieme un grande patrimonio italiano, con i campioni di Golosaria Fiera Online

Formaggio: questione di erba e di tempo

Fin dalla preistoria il formaggio è presente nell’alimentazione umana, unitamente all’allevamento dei primi ruminanti, per concentrare e soprattutto conservare quel cibo della vita che è il latte con le sue virtù, trasformando un alimento in un atto di civiltà, sviluppo umano e d’identità culturale, dandogli anche una “forma” (da qui il termine di formaggio). Anche nel nostro Paese c’è una antica tradizione casearia che assume connotati originali di paese in paese, di valle in valle, di alpeggio in alpeggio.

Direttamente da Golosaria Fiera online le realtà che esprimono al meglio questi valori. Con un click.

Latteria Agricola San Pietro
Le declinazioni del Grana Padano Dop sono il cuore dell'attività di questa cooperativa con oltre mezzo secolo di vita e 52 soci afferenti. L'esperienza di ogni casaro è messa al servizio di una produzione di alta gamma che prevede, tra gli altri, il Grana Padano Biologico, il Kosher, quello povero di sale e quello Selezione Fieno, derivante dalla lavorazione del latte di vacche alimentate esclusivamente con fieni derivati dalla zona dei PratiStabili dell’Alta Pianura Mantovana della Valle del Mincio.



Consorzio per la Tutela del Formaggio Ossolano Dop
L’Ossolanoè un formaggio presamico, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato. Ha forma cilindrica leggermente convessa, almeno 60 giorni di stagionatura. Il sapore è armonico e delicato, e risulta più intenso con l’invecchiamento. L'area di produzione è quella dell'estremo nord del Piemonte al confine con la Svizzera. Attualmente fanno parte del Consorzio due caseifici cooperativi che raccolgono e trasformano il latte di circa 40 allevamenti situati nell’area di produzione, a cui si aggiungono tre stagionatori.



Consorzio per la Tutela del Formaggio di Roccaverano DOP
La "Robiola di Roccaverano D.o.p." è un formaggio a pasta morbida, a latte 100% caprino oppure caprino/bovino, realizzato artigianalmente nel territorio situato nelle colline intorno al paese di Roccaverano (At), in Piemonte. Il Consorzio controlla e verifica tutte le fasi del processo produttivo e ispeziona tutti gli operatori coinvolti nella filiera. PerchéŽ il prodotto possa essere immesso sul mercato con il nome di Robiola di Roccaverano Dop, deve essere applicato il bollino del Consorzio di Tutela nella parte sottostante alla confezione, alla base del quale  riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice ed il numero progressivo di marchiatura.



Consorzio per la Tutela del Formaggio Murazzano
La storia del Murazzano si lega a quella della pecora di Langa, razza autoctona piemontese che da sempre ha preso dimora su queste colline. E' un formaggio grasso, di breve e media stagionatura, che si ottiene con il latte crudo della pecora di Langa o con eventuali trattamenti termici. Il sapore è inconfondibile, fine ed equilibrato, con sentori freschi che ricordano la dolcezza del latte di pecora e le innumerevoli essenze erbacee tipiche di queste colline. Il Consorzio ha avuto anche il merito di codificare i disciplinari produttivi della famosa Tuma di Langa.



Palzola
Qui, il Gorgonzola non ha davvero segreti e da 70 anni viene declinato in una varietà di proposte tradizionali ma anche originali. L’abilità dell’azienda sta nel riuscire a mixare sapientemente la tecnologia più evoluta e raffinata, con le tecniche e i segreti caseari più antichi. Un prodotto inimitabile, declinato, ad esempio, nel Palzola dolce, un Gorgonzola stagionato nelle casere per un massimo di 60 giorni, cremoso e dal sapore delicato, o nel Palzola piccante, dal gusto intenso e aromatico, che stagiona circa 120 giorni. Ma ci sono anche il Palfuoco (con peperoncino) e il Palzoma, un Gorgonzola stratificato con il mascarpone. O il Paltoma, una toma con stagionatura che varia dai 60 ai 120 giorni.



Luigi Guffanti Formaggi 1876
Carlo e Giovanni Fiori sono gli affinatori per eccellenza, il punto di riferimento nazionale e internazionale per gli amanti di gioielli caseari senza rivali. Cuore dell’attività sono le grotte naturali di stagionatura in cui sono conservate le tome di alpeggio e le robiole di capra a latte crudo, oltre naturalmente al Gorgonzola di varie stagionature fino a campioni straordinari come lo stagionato 200 giorni. Accanto a questi formaggi, distribuiscono anche burro di panna acidificata, paste filate fresche e stagionate e una miriade di piccole produzioni che esportano in tutto il mondo attraverso un servizio di consegna a domicilio.



Quattro Portoni
Un caseificio che fa dell'allevamento di bufale (1000 capi), nutrite con i foraggi naturali dei loro pascoli nella Bergamasca, la base solida per creare una teoria di formaggi eccezionali. Particolare attenzione viene dedicata agli stagionati come il Blu di bufala, un erborinato a pasta cruda, proposto anche affinato nella birra o nelle vinacce di Moscato passito. Quindi, il Pen Bu’, un piccolo disco di formaggio, ricoperto da un sottile piumino bianco (crosta fiorita), il Cologno, erborinato a pasta cruda di forma cilindrica, il Quadrello a pasta morbida e cruda (simile allo stracchino) e tanti altri.



Buono e Onesto
Cardine di questo caseificio, il “Latte Onesto”, che si rifà ad un disciplinare di produzione all'insegna della sostenibilità che prevede standard qualitativi di livello elevato, qualità italiana certificata, tutela dell’alimentazione, cura del benessere degli animali. Dalla sua lavorazione, ecco chicche casearie come il Sovrano, formaggio a pasta dura, che si presenta come riuscito connubio tra latte vaccino e bufalino; l'Armoniosa, misto latte e pecora, colore bianco o paglierino, pasta morbida e compatta con limitata occhiatura; la Rotonda di latte vaccino a forma di torta piatta a crosta fiorita e pasta molle, e il Galio Reale con caglio vegetale senza conservanti.



Caseificio Barlotti
L'Oro Bianco, ovvero la mozzarella di bufala campana Dop, è la regina della proposta casearia di famiglia. Dal latte dei mille capi di bufale allevate nel comprensorio dei templi di Paestum e del Parco Nazionale del Cilento, ecco anche la Treccia, i delicati Cardinali, dalla pasta formata da foglie sottili. Poi, scamorza, bocconcini, ricotta. Ci sono anche lo yogurt di latte di bufala, torte, gelati e carne di bufala.



Cora Formaggi
In Alta Langa, Paola e Gianni Cora hanno compiuto un percorso importante nel settore caseario, attraverso l'attività di affinatori, quindi produttori e allevatori di capre di razza Saanen e Alpina (300 capi). Fedeli alla grande tradizione di questo angolo di Piemonte, ecco alcune chicche come la robiola dell’Alta Langa, la ricotta e un simil stracchino, le caciotte di capra speziate come il Gineprino, i formaggi al tartufo di Langa. Ma ci sono, tra gli altri, anche i caprini freschi o aromatizzati alle erbe e ai frutti semicanditi.



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Consorzio per la Tutela del Formaggio di Roccaverano Dop
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Luigi Guffanti Formaggi 1876
Quattro Portoni
Buono e Onesto
Caseificio Barlotti
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