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Questione di Umami

Golosaria | 01/12/2020 Stampa STAMPA
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Alla scoperta del quinto gusto, con una selezione di prodotti da Golosaria Fiera Online

Questione di Umami

 

Il nome non deve spaventare. L’umami, il cosiddetto quinto gusto, è qualcosa di talmente presente nella nostra storia, nelle nostre vite, da essere con noi fin dalla nascita: anzi lo stesso latto materno è ricco di umami. La traduzione più utilizzata per rappresentare l’umami è saporito e l’esempio che viene sempre portato è quello dei funghi shiitake della tradizione giapponese o della ancor più diffusa salsa di soia. Anche la tradizione italiana è ricca di umami, basti pensare ad alimenti come il prosciutto crudo stagionato o il Grana Padano. Volete saperne di più? Vi insegnamo a riconoscerlo attraverso una selezione di prodotti da Golosaria Fiera Online che in fatto di umami possono dire la loro. 

Kikkoman
Ospite giapponese a Golosaria, Kikkoman per milioni di persone nel mondo è sinonimo di salsa di soia. Questa si ottiene con la fermentazione di frumento e soia, innescata attraverso la muffa Koji. Dopo alcuni giorni i semi di soia e frumento, attaccati dalla muffa (fase dello shoyu koji) vengono addizionati di acqua e sale per dare il via alla fermentazione vera e propria che darà come risultato una soluzione chiamata moromi. Dopo un periodo di invecchiamento, il moromi viene pressato e filtrato: quello che si ottiene sarà poi imbottigliato come salsa di soia. Un vero e proprio concentrato di umami. 



Nerofermento
Dici Voghiera e la prima cosa che ti viene in mente è una tipologia di aglio aromatico e nello stesso tempo facilmente digeribile. Aggiungici un procedimento, mutuato da esperienze orientali, ed ecco apparire un prodotto unico: l’aglio nero. In questo caso l’aglio di Voghiera Dop che viene lasciato fermentare naturalmente, senza l’aggiunta di additivi, conservanti o lieviti, in un ambiente a umidità e temperatura controllate per almeno 60 giorni. Il prodotto che si ottiene è sapido, saporito, con una pienezza al palato, che potremmo riassumere come umami in una delle sue espressioni più pure. 



Cetarii
C’è un alimento che più di tutti rappresenta l’umami nella storia Europea e Mediterranea ed è l’antico garum, la salsa di pesce fermentato, già conosciuta e particolarmente apprezzata dai Romani.  Oggi di quell’antica ricetta esiste ancora una traccia nella gastronomia moderna in un prodotto della tradizione campana come la colatura di alici di Cetara. Questa è una delle specialità di Cetarii insieme a ventresca, bottarga, tonno sott’olio e tonno spalmabile, perfetto anche da impiegare in cucina. 



Cucinantica
Se è vero che le spezie hanno un livello di umami basso, sono però un ottimo esaltatore di cibi ricchi di umami. Non ci avete ancora pensato? Allora chiedete a Piergiorgio Ronchi, che unisce la sua formazione di cuoco alla sua passione per le spezie. Così nel suo negozio ha in carta centinaia tra erbe e spezie, cinquanta varietà di pepi, peperoncini per tutti gli usi, i sali più pregiati al mondo (tra cui anche gli aromatizzati per esempio al limone, al tè, al sedano) e caffè da tutto il mondo. 



Due Palmenti
Nella cucina della tradizione italiana, nella campagne da nord a sud Italia, per secoli gli unici esaltatori di gusto sono state le erbe aromatiche identificate dalla sapienza contadina. Queste sono rimaste come componente fondamentale di tante ricette e tra le migliori che abbiamo incontrato ci sono sicuramente quelle coltivate sulle falde dell’Etna da Martino Allegra. Tutte le fasi della coltivazione sono eseguite a mano: dal trapianto, all’eliminazione delle erbe infestanti fino alla raccolta, cadenzata nel cosiddetto “periodo balsamico”, quindi l'essiccazione naturale al sole e il confezionamento. Una su tutte? L’origano, da unire alle carni o al pesce per far esplodere l’umami. 



A questi link puoi acquistare direttamente il tuo carico di umami.

Cetarii
Cucinantica
• Kikkoman
• Nerofermento

 

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